Lättrökt lax
500 gr färsk lax
Fint salt
Socker
Rökspån
Börja med att ansa laxen, se till att den är fri från ben, skinn och det bruna fettlagret som löper längs skinnsidan. Vakuumera fisken och frys den i 24 timmar. Tina fisken och packa upp den från vakuumpåsen.
Väg fisken och lägg på ett jämnt lager salt motsvarande 3 % av fiskens vikt, lägg sedan på ett jämnt lager socker motsvarande 1,5 % av fiskens vikt.
Vakuumera fisken och låt den svalna till nästa dag.
Dagen efter tillagas laxen i vakuumpåsen i sous vide vid 34 grader i en timme.
Efter tillagning, kyl påsen i isvatten.
Förvara vakuumpåsen i kylen till nästa dag.
Dagen efter skärs vakuumpåsen upp och fisken torkas försiktigt av med en kökshandduk.
Laxen läggs nu i en lämplig plastskål. Skålen täcks med plastfolie. Nu ska fisken rökas. För in slangen från Sage Smoking Gun under folien och stäng folien så tätt runt slangen som möjligt.
Fyll kammaren med det rökspån du föredrar. Min favorit är äppelrökspån.
Starta rökpistolen och tänd rökspånetmed en tändare. Låt maskinen köra tills rökspånet har brunnit ut. Gör allt du kan för att hålla filmen tät runt hinken så att så lite rök som möjligt kommer ut.
När rökspånet har brunnit ut, ta bort slangen och stäng folien ordentligt.
Ställ plastbehållaren i kylen i en timme. Det är upp till var och en hur mycket man vill röka laxen. En rök ger en lättrökt lax. Smaka på laxen efter första rökningen och bedöm om du vill ge laxen en extra rökning eller 2.
När rökningen är klar skär laxen i 1 cm tjocka skivor.
Rökt ostkräm
200 gr rökt ost
200 gr creme fraiche
2 dl vispgrädde
Salt och peppar
Blanda den rökta osten och gräddfilen och rör massan tills den är fri från klumpar. Vispa grädden lätt i en annan skål. Vänd försiktigt ihop de 2 massorna och smaka av med salt och peppar.
Fyll den rökta ostkrämen i en spraypåse och spara den till servering.
Dillolja
2 buntar dill
300 ml rapsolja
Rensa dillen från de grövre stjälkarna och lägg den i en matberedare. Hetta upp rapsoljan till 70 grader och häll den över dillen. Mixa oljan i 7 minuter tills den får en djupgrön färg.
Sikta nu oljan genom en ostduk eller kökshandduk.
Pressad gurka
1 gurka
Hälften av dilloljan
Skala gurkorna och lägg i en vakuumpåse med hälften av dilloljan, spara resten av oljan till servering. Vakuumera påsen med en kammar-vakuumförpackare och låt den stå i kylen till nästa dag.
Klipp upp påsen. Gurkan ska gröpas ut med ett kuljärn som gör små dekorativa kulor. Alternativt kan gurkan skäras i mindre bitar.
Indiankrasse
1 kruka indiankrasse
Indiankrassen plockas ut i lösa blad och läggs i isvatten, droppas på en kökshandduk och förvaras för servering.
Servering
Lägg två fina bitar lax så att de vrider sig lite på tallriken. Garnera med duttar av färskost. Därefter de små bollarna av pressad gurka. Dekorera fatet med blad av indiankrasse. Ringla över lite av dilloljan för att marinera rätten.
Rätten passar också perfekt på en skiva rostat rågbröd.
© - Upphovsrätt - Allt innehåll, inklusive recept, på SousVideShop.se är skyddat av upphovsrättslagen.
Sous vide, lättrökt lax med rökt ostkräm, pressad gurka och indiankrasse
Vi visar ditt namn och kommentar offentligt på vår webbplats. Din e-post garanterar att den som skrev inlägget kan kontakta dig. Vi lovar att skydda dina personuppgifter.