Sous vide kalvinnerfilé med portvinssås, rehydrerade morötter, ångad lök och ramslök.

Kalvfilé
Olja och smör till stekning
Salt och peppar
½ vitlök
Blandade kryddörter till stekning, gärna timjan, rosmarin eller salvia
Innerfilén rensas och läggs i en vakuumpåse och vakuumeras med en vakuumförpackare.
Innerfilén tillagas i sous vide på 58 grader i 1,5 tim. Efter tillagningen kyls innerfilén av i vatten.
Ta innerfilén ur vakuumpåsen och torka av den med hushållspapper och krydda med salt och peppar.
Värm upp en panna och tillsätt oljan. Bryn köttet grundligt på alla sidor. Tillför sedan smöret, samt vitlöken och örterna. Vänd köttet i smöret och ös med en sked, det ger en fantastisk doft i köket, men viktigast av allt en fantastisk smak på köttet.
Sätt en steknål i mitten av köttet och låt den sitta i 5 sekunder, dra ut nålen och placera nålen på din överläpp, är nålen varm är köttet klart att servera. Efter sousvide tillberedningen är köttet tillagat som det skall, vi kontrollerar för säkerhets skull att köttet inte är kallt i mitten.
Är nålen kall skall köttet tillbaka i pannan och steka vidare medans du vänder och öser det.
När köttet är varmt nog tas det ut ur pannan och läggs på en tallrik ett ögonblick.
Det kommer att rinna lite fett och köttsaft från köttet och lägga sig på tallriken, denna saft sparas till senare då det är en fantastisk smak-booster till såsen.

Portvinssås
Rester från kalvfilén
En halv flaska portvin
150 ml äppelcidervinäger
1 msk honung
1 liter hönsbuljong
1 charlottenlök
1 stor vitlök
1 morot
1 par kvistar timjan
1 msk svartpepparkorn
1 msk rosépeppar
1 stjärnanis
1 lagerblad
Steksky från köttet
1 msk smör
Salt, peppar och citronsaft
Sätt ugnen på 230 grader. Stek rester från filén i ugnen i 20 minuter till det får en friterad färg. Karamellisera honungen i en gryta. Tillsätt äppelcidervinägern och därefter portvinet, koka ned lagen till 1/3 och tillför fonden och de övriga ingredienserna. Koka såsen på svag värme i 2 timmar och sikta ner den i en ny gryta. Koka ner såsen så den täcker baksidan av en sked och tillför stekskyn och smöret. Smaka av med salt, nymalen peppar och citronsaft.

Rehydrerade morötter
1 kg morötter
En halv liter morotssaft
100 gr smör
Salt och peppar
Skala morötterna och vakuumera dem med en vakuumförpackare. Tillbered dem sous vide vid 80 grader tills de ger efter lite grand när du trycker på dem, det tar ca en timme.
Ta ut morötterna från påsen och torka dem vid 65 grader i en dehydrator (torkugn) tills de är helt torra, det tar ca 2 dygn.
Koka därefter morötterna i morotssaften och smöret, de skall koka tills de har katrin-plommonaktig konsistens. När konsistensen är den rätta kokas lagen till en tjock och skinande glasering.
Krydda morötterna med salt och peppar.

Ångad lök
Små gula lökar
Fint salt
Äppeljuice
En msk smör
Peppar
Löken skalas så att det fortfarande finns lite av roten i botten för att hålla ihop dem. Lägg löken i en vakuumpåse och tillsätt lite salt och en shot god äppeljuice. Påsen vakuumeras med en kammar-vakuumförpackare (OBS: Det är mycket viktigt att din vakuumpackare tåler att vakuumera vätska) och tillagas i sous vide vid 80 grader i 30 min. Påsen kyls av i vatten.
Löken skalas, de innersta delarna behålls i hela skal och de större skalen halveras eller delas i tre beroende på storlek.
Innan servering läggs löken i smöret samt lite vatten och smakas av med salt och nymalen peppar.

Ramslöksolja
En handfull ramslöksblad
300 ml rapsolja
Lägg ramslöksbladen i en foodprocessor. Värm upp oljan till 70 grader och häll den över bladen. Mixa oljan i 7 minuter tills den får en djupgrön färg. Sikta nu oljan genom en ostduk eller kökshandduk.

Garnera med ramslök och röd skogssyra.
Ramslök
Röd skogssyra
Plocka ingredienserna. Ramslöksbladen kan eventuellt skäras i mindre bitar om de är för stora till rätten. Bladen läggs i isvatten i en timme och får sen droppa av på en bit hushållspapper.

Servering
Lägg ett par stycken rehydrerade morötter i botten av tallriken. Lägg några skal gul lök runt anrättningen och fyll skalen med ramslöksoljan. Skär en stor skiva av köttet, krydda den med salt och peppar och lägg den i mitten av anrättningen. Dekorera med röd skogssyra och ramslöksblad. Häll på såsen vid bordet framför gästerna.


Receptet är gjort av kocken Nikolaj Skadborg


© - Upphovsrätt - Allt innehåll, inklusive recept, på SousVideShop.se är skyddat av upphovsrättslagen.