Sous vide pocherad hälleflundra
1 hälleflundra
Fint salt
Socker
Börja med att ansa hälleflundrafilén. Väg filén och strö över ett jämnt lager salt motsvarande 3% av filéns vikt, strö sedan på samma sätt ett jämnt lager socker motsvarande 1,5% av filéns vikt.
Vakuumera filén med din vakuumförpackare och låt den ligga i kyl till nästa dag.
Dagen efter tillagas vakuumpåsen med hälleflundra i sous vide i 40 grader i en timme.
Efter tillagning kyler du påsen med hälleflundran i vatten.
Lägg vakuumpåsen i kylen till nästa dag. Socker-saltningen, den varsamma tillagningen och att fisken hinner svalna ger filén en fast konsistens, samt ett saftigt och pärlemorskt utseende.
Dagen efter klipps vakuumpåsen upp och fisken portioneras i passande bitar.
Broccolicrudités
1 Broccolihuvud
God olivolja
Citronsaft eller god vinäger
Dela broccolihuvudet i stora buketter och skär i så tunna skivor som möjligt med en mandolin. Lägg skivorna i isvatten en timme, det gör att skivorna viker sig och bildar fina veck så att de kan stå luftigt på tallriken.
Det blir också en hel del småsmulor från broccolin när crudités skärs, dessa sparas till nästa recept.
Precis innan servering vänds cruditérna i oljan och citronsaften.
Broccolicouscous
Broccolirester
Salt
Mixa broccoliresterna till grova smulor i en matberedare, och krydda smulorna med lite salt.
Citronpuré
8 citroner
Socker
Skala citronerna med en tunn skalare, undvik att få så mycket av det vita bittra köttet på insidan som möjligt.
Pressa saften från citronerna. Väg upp citronsaften i en kastrull och tillsätt dubbelt så mycket socker i saften, låt saften koka upp och kyl saften något.
Citronskalen läggs nu i kokande vatten i 10 sekunder och kyls omedelbart i isvatten, denna process upprepas 8 gånger. Sikta vattnet från citronskalen därefter.
Citronskalen blandas nu i en matberedare med citronsirapen, håll igen med sirapen och tillsätt den lite i taget tills du får en mjuk puré. Det kommer bara att behövas ca 2/3 av sirapen, resten kan användas till lemonad.
Färskostcreme
Färskost
Vatten
Salt
Mixa färskosten i en matberedare med lite vatten. Ha tålamod och fortsätt att mixa, efter att mixern har kört en stund kommer färskosten att släppa och förvandlas till en slät och mjuk kräm.
Skrapa ner kanterna i matberedaren så är du säker på att få en helt slät kräm. Lägg till lite mer vatten vid behov och eventuellt mer salt. För att få en krämig konsistens kan du skumma upp med en stavmixer.
Dill
Dill
Plocka dillen i små buntar och blötlägg dem i isvatten i en timme. Sedan plockas de upp och får droppa av på hushållspapper.
Servering
Börja med att lägga en sked citronpuré på botten av tallriken och dra ett spår av det med skeden. Lägg två fiskbitar i spåret förskjutna av varandra. Lägg lite broccolicouscous på tallriken mellan fisken. Dekorera tallriken med broccolicruditéen och dillskotten. Skumma den färska grädden med en stavmixer och lägg den på tallriken innan du serverar dina gäster.
© - Upphovsrätt - Allt innehåll, inklusive recept, på SousVideShop.se är skyddat av upphovsrättslagen.
Sous vide pocherad hälleflundra med broccoli, citron och färskost
Vi visar ditt namn och kommentar offentligt på vår webbplats. Din e-post garanterar att den som skrev inlägget kan kontakta dig. Vi lovar att skydda dina personuppgifter.