Sous vide Ankconfit - Confit de canard

Det finns många fördelar med att använda sous vide-tekniken när det skall lagas andeconfit, eller confit de canard som är det franska namnet för denna härliga rätt. För det första behöver du inte köpa ankfett – det finns nämligen fett nog i låren när du tillreder dem sous vide. Och för det andra så är du säker på att få ett perfekt resultat – varje gång.

Till receptet använder jag 5 anklår. Du kan själv justera receptet om du använder färre eller fler anklår. Jag föreslår dock att du lagar rikligt när du är igång. Så tillaga gärna efter en dubbelportion.

Jag har en gång lagat 30 anklår som skulle serveras på en herrmiddag. Det blev en jättesuccé och de anklår som blev över efter middagen, ja de var inte svåra att bli av med

Du skall använda

• 5 anklår
• 4 lagerblad
• 1 msk pepparkorn
• 1 msk Timjan (färsk eller torkad)
• 2 msk salt

Förberedelse
Lägg kryddorna i en mortel och krossa dem. Se till att allt är ordentligt krossat. Färsk timjan är att föredra eftersom det tillför olja till blandningen, då blir det enklare när blandningen skall gnuggas in i anklåren. Men kom ihåg att skölja den färska timjanen ordentligt, gärna 2-3 ggr. Du vill ju undvika att det kommer jordbakterier på de råa anklåren som skall ligga 1-2 dygn i kyl.

Du kan också välja att tillföra lite chili och lite skal från citron, det smakar himmelskt. Prova också nejlikor och skal från apelsin om det är nära jul. För en kraftigare smak kan du prova att tillsätta vitlök till kryddblandningen.

Möjligheterna är många. Kom ihåg att du inte skall snåla med kryddorna. Kryddorna sköljs ju ur före tillagningen. Så kryddblandningen skall vara kraftig nog till att ge den önskade smaken till anklåren i loppet av de 24-28 timmar de står i kyl.


Nu skall kryddblandningen gnuggas in i anklåren, massera gärna anklåren lite. På det viset får du gnuggat in kryddorna riktigt ordentligt i anklåren. Den tid du spenderar nu är väl använd senare. Se till att kryddblandningen är överallt på anklåren.

Lägg anklåren på ett fat och täck dem ordentligt med plastfolie och sätt i kyl i 24-28 timmar.



Skölj anklåren med kallt vatten när de tas ur kylskåpet. De får helst inte sitta kvar kryddor på anklåren. Kryddblandningen har gjort sitt arbete och får inte sitta kvar under konfiteringen.

Torka anklåren med hushållspapper eller en ren kökshandduk och vakuumpacka dem i påsar. Om du packar dem var för sig i små påsar, eller flera anklår i stora påsar spelar ingen roll. Men om du tänker spara anklåren kan det löna sig att packa dem var för sig i en liten påse. Då kan du njuta av att ta fram ett anklår om du är ensam en kväll eller bara är sugen på lite snacks.

Du behöver inte tillsätta smör eller ankfett i påsarna. Eftersom de är vakuumförpackade och påsen sluter helt tätt om anklåret blir det fett nog runt hela anklåret, så att man får en optimal konfitering.

Anklåren skall ha 10-12 timmar i 75 grader.


När anklåren är färdiga har du två möjligheter.

Om du skall äta dem med detsamma tar du ut anklåren ur påsarna och torkar dem torra. Ta lite av det klara ankfettet från påsen och häll det i pannan. Stek anklåren på medel/hög värme i cirka 2 min på köttsidan och 5 minuter på skinnsidan. Stektiden gäller bara om du precis tagit ur anklåren ur påsen ur vattenbadet. Om du tar ut dem ur kylskåpet skall de ha ca 15 min för att de skall bli ordentligt värmda.

Du kan också välj att laga anderilette. Receptet hittar du här.

Anklåren kan ligga i kyl i upp till 3 månader. Om du vill spara dem så länge är det mycket viktigt att du kyler dem ner till 5 grader snabbast möjligt. Det gör du enklast genom att lägga dem i en balja med kallt vatten och isbitar. Är det vinter och snö i trädgården lägger jag dem där.

När du öppnar påsarna så kommer det finnas mycket fett och saft från ankan, du får inte kasta det. Spara det i kylskåpet eller frys in det. Ankfett passar utmärkt till stekning och ger stekta potatis en fantastisk smak. Ankfettet skall också användas om du vill laga anderilette av de konfiterade anklåren. Köttsaften använder du nästa gång du skall göra en brunsås. Inget går till spillo.

Jag valde att servera de konfiterade anklåren med en frisk rödkålssallad. Sötman och syran i denna sallad passar riktigt bra till den salta och feta smaken i de konfiterade anklåren.

Du skall använda

• Halv rödkål (liten)
• 2 apelsiner
• 2 granatäpple
• En handfull hasselnötter
• En liten bunt färsk mynta
• Ljus balsamvinäger

Förberedelse
Skär rödkålen i fina bitar. Skala apelsinerna och filéa dem i fina klyftor, halvera eventuellt klyftorna. Spara resten av apelsinen. Eventuellt behöver du skära lite i apelsinen för att få ut alla kärnorna. Spara juicen som droppar ut. Dela granatäpplena och kärna ur med en sked. Hacka hasselnötterna grovt. Hacka myntan fint.

Blanda ovanstående ingredienser.

Pressa juicen från resterna av apelsinerna i en skål. Häll eventuellt i juicen från granatäpplena. Smaka av med ljus balsamvinäger. Du vill ha en lätt syrlig smak som inte är allt för söt. Kom ihåg att det är mycket sötma i apelsinerna.

Häll dressingen över salladen och servera med de nystekta konfiterade anklåren.



Vi har också ett stort urval av Sous Vide kokböcker med läckra recept till fantastiska priser!
KLICKA HÄR FÖR ATT SE SORTIMENTET


© - Upphovsrätt - Allt innehåll, inklusive recept, på SousVideShop.se är skyddat av upphovsrättslagen.