Gör den perfekta fläsksteken med sous vide-tekniken

Gör den perfekta fläsksteken med sous vide-tekniken
För många danskar är en fläskstek en väldigt speciell rätt, om inte en nationalrätt. Fläskstek är något de flesta älskar och även om det för många är en del av julen så är fläskstek också något vi gärna äter varannan dag på året.
Det smakar bara så gott, och då gör tillbehör som potatis, brun potatis, skysås och rödkål absolut inte rätten sämre. En fläskstek är nästan en symbol för mys och det är något som många familjer samlas kring. Men att göra det perfekta fläsket med superkrispigt svål kan vara ganska svårt.
En fläskstek kan lätt bli torr, vilket är riktigt tröttsamt när man går och ser fram emot en utsökt middag, och här kan inte såsen rädda fläsksteken. Dessutom kan det också vara svårt att få läcker krispig skorpa på fläsksteken. Med hjälp av Per Asmussen som är redaktör för GastroFun.dk får du här receptet på det perfekta fläsket med krispig svål, som görs med hjälp av två tekniker, sous vide-tekniken och torrmognadstekniken. Om du är sugen på stekt fläsk efter att ha läst detta, läs bara vidare här.

Varför välja torrmoget kött?
När du ska välja din fläskstek i kyldisken gör du klokt i att välja en fläskstek som har konceptet "dry age" eller "krokmognad" stående. Dessa begrepp omfattar båda samma mognadsprocess, nämligen torrmogning. Men varför välja torrmogning, och vilka andra mognadsprocesser finns det?

Det är viktigt att köttet mognar innan det äts. Om köttet inte mognar, då stelnar proteinerna i köttet. När ett djur slaktas drabbas det av dödsstelhet som gör att musklerna bildar mjölksyra som just gör att köttets proteiner stelnar. För att undvika detta kan du välja mellan två mognadsprocesser, en våtmognadsprocess och en torrmogningsprocess. I den våta mognadsprocessen skärs djuret i bitar och packas i vakuumpåsar. Köttet ska vara här i några veckor, därefter ska det säljas till konsumenter. Denna mognadsmetod är den mest populära, men det är inte den bästa metoden när man gör stekt fläsk.

Under torrmogningsprocessen hängs köttet upp i krokar och här hänger köttet mellan 14 och 28 dagar i 2 grader, stark luftcirkulation och luft som renas med både kol- och UV-filter. Detta kommer att säkerställa att köttet inte blir dåligt. Antalet dagar beror dock på vilket djur du har att göra med. Torrmogningsprocessen ger köttet smak, men samtidigt tappar köttet också en del av all fukt, just därför bör du välja denna metod när du väljer kött, då du med torrmognat kött får lättare att göra krispigt fläsksvål.

Hur man gör den perfekta fläsksteken steg för steg
Här får du receptet på det perfekta fläsket gjort med sous vide-tekniken. Per Asmussen tipsar om att man väljer en köttbit som har bra med fett och som har mognat i 21 dagar. Detta ger köttet mer smak och svålen blir lättare krispig.

1. Det första du behöver göra är att lägga fläsksteken i en ugnfast form med svålen nedåt. Formen måste fyllas med mycket saltat vatten. Här ska fläsksteken vara i minst 30 minuter.

2. När de 30 minuterna har gått, krydda fläsksteken med salt och peppar på båda sidor. Packa sedan in fläsksteken i en vakuumpåse.

3. Vakuumpacka nu påsen och börja sedan tillaga fläsksteken. Detta gör du i ditt sous vide-vattenbad i fem timmar vid 59 grader.

4. Efter de fem timmarna tar du upp påsen ur vattenbadet och tar ut fläsksteken ur vakuumpåsen. Vattnet som fortfarande finns i påsen är perfekt till den bruna såsen, så spara vattnet.

5. Nu saknas bara den knapriga svålen. Sätt ugnen på 275 grader varmluft. Medan du väntar på att ugnen ska bli varm, klappa fläsket torrt och gnid in salt i svålen en gång till.

6. När ugnen är varm och fläsksteken är torr, sätt in fläsksteken i ugnen. Sätt sedan ugnen på grillfunktion. Ett litet knep är att lämna luckan på glänt då detta skapar maximal värme för fläsksvålen, men det torkar inte ut köttet.

7. Låt fläsksteken stå i ugnen tills svålen är krispig. Detta kan ta allt från 10-25 minuter, så det är viktigt att du håller noga koll på den. När svålen är krispig är fläsksteken klar att serveras.

Servera rätten med potatis, brunsås, pommes frites och rödkål.

Smaklig måltid!

© - Upphovsrätt - Allt innehåll, inklusive recept, på SousVideShop.se är skyddat av upphovsrättslagen.