Den precisa temperaturstyrningen tillåter dig att tillaga maten vid mycket längre temperaturer än normalt. Med det är inte den enda fördelen. För faktiskt kan du också laga mat på en lägre kärntemperatur än vad du är van till.
Vi lär oss alltid att kyckling ska vara 70-75 °C i mitten innan vi kan äta det. Vi lär oss också att salmonellan först dör vid 70-75 °C, men det är ett stort missförstånd. Som nämnt i tidigare avsnitt kan salmonellan redan dö vid 57 °C- det tar bara lite längre tid.
Orsaken till att vi lär oss att kärntemperaturen i kyckling skav ara så hög är för att salmonella vid denna temperatur dör på endast 1 sekund. Vad vi inte lär oss är att de låga temperaturerna också kan döda salmonella.
Skulle man göra detta i en ugn skulle det krävas att man var säker på att det ställe man sticker ner termometern på också är det ställa där det sist blir varmt. Man ska alltså kunna lita på att termometern visar den temperatur som hela kycklingen har. Och först då kan man starta klockan och ta tid.
Under de 28 minuterna, på 57 °C, det tar att döda salmonellan kommer temperaturen stiga och stiga. Dessutom kommer en kyckling i ugn på 200 °C enkelt kunna stiga från 57 °C till 70 °C på 28 min. Och då försvinner hela idén med det.
Så det faktum att salmonella dör vid 57 °C efter 28 min, kan man reellt inte använda till något- om man inte använder sig av sous vide tekniken. För med sous vide tekniken behöver du endast ge kycklingen 57 °C i ca 2 timmar. Så har kycklingen nått temperaturen på 57 °C och den har haft samma temperatur i minst 28 minuter.
Resultatet är en rosa kyckling som är rosa och full av saft och smak. Faktiskt smakar det annorlunda än det du är van vid.
Detsamma gäller svinkött. Du kan ha en mycket lägre temperatur än vad du är van vid. Allt på grund av att du har möjligheten att hålla den låga temperaturen i köttet över en längre period. Det gör köttet mycket saftigare än vad du är van vid.