Sous vide, som uttalas ’su veed’, som betyder under tomhet eller under vakuum. Namnet kan verka missvisande, för även om de flesta matvaror som tillagas med sous vide ska vakuumpackas innan tillagning, så är själva vakuumpackningen endast en liten del av hela idén bakom sous vide.
Sous vide går ut på att maten tillagas vid låg och precis temperatur under en längre period, alltså en slags långtidstillagning.
Kort sagt så vakuumpackar man sitt kött, sina grönsaker eller fisk i en påse och sänker ner påsen i ett vattenbad. Vattnet i vattenbadet ska ha den temperatur man önskar för tillagningen av sina matvaror.
Om du normalt tillagar din rostbiff till den har uppnått en kärntemperatur på 56 °C, så ska vattenbadet ha samma temperatur. Eller om du normalt tillagar din skinkstek till temperaturen av 68 °C, så gäller samma sak, vattenbadet ska ha 68 °C.
Du ska alltså tillaga vid en lägre temperatur än du är van vid. I ugnen ska du som regel tillaga kött vid 180- 200 °C, och ta ut ditt kött när den önskade temperaturen är uppnådd. Men med sous vide tillagar du alltså på den temperatur du önskar att uppnå vid slut.
När man tillagar på en lägre temperatur än normalt ska maten tillagas över en längre tid, beroende på vad det är man lagar. Både temperatur och tid kan variera mycket.
På den andra delen av skalan har vi fisk, som oftast tillagas vid 45-55 °C i 15-30 min. i den motsatta endan på skalan har vi revbensspjäll, som man ofta tillagar vid cirka 62-68 °C i upp till 72 timmar.
Man vakuumpackar maten för att tillagningen sker i ett vattenbad. Om man inte vakuumpackar maten skulle all saft, kraft och smak försvinna ut i vattnet. Vid att vakuumpacka maten behåller man alltså saft och kraft.
För vissa typer av matvaror har vakuumpackningen ytterligare en vinst, att strukturen ändras, på grund av att maten tillagas utan luft och under ett lätt tryck.
Orsaken till att man använder ett vattenbad är för att vattnet har en otrolig förmåga att överföra värme. Det gör metoden till ett energieffektivt sätt att tillaga maten på – något om är en fördel då man ofta tillagar maten över en längre tid.
Om du har suttit och frågat dig själv om hur köttet för den där härliga stekytan eller skorpan, så finns det ett kort svar, det får den inte. Stekytan gör man efteråt vid att ge köttet 30 sekunder på vardera sida antingen i en stekhet stekpanna eller på en grill.